Le vinaigre balsamique

18 août 2011 julie

Le vinaigre balsamique : beaucoup de monde en parle. Sa saveur aigre-douce et sa facilité à assaisonner nos plats du quotidien en ont fait un produit à la mode, dans la lignée des produits italiens de qualité. Produit de terroir, artisanal et authentique, le vinaigre balsamique est presque devenu une star parmi les produits méditerranéens de luxe, tels que le parmesan, la burrata ou encore les tomates confites, que l’on retrouve dans tout bon restaurant branché de Paris. Mais savez-vous vraiment ce que vous consommez ?

La méthode de fabrication du vinaigre balsamique a été mise au point en 1860. Napoléon, en s’emparant du palais ducal de Modène, a laissé ses soldats revendre des tonneaux trouvés sur place à de riches familles dans les alentours. Ces dernières se sont alors lancées dans la fabrication de vinaigre. Mais attention, il existe deux familles de vinaigre : l’aceto balsamico di Modena et l’aceto balsamico tradizionale di Modena. L’un est utilisé comme vinaigre, l’autre comme condiment, de bien meilleure qualité et à utiliser avec parcimonie.

Tous deux sont fabriqués à partir du moût du raisin des cépages Trebbiano cuit dans des chaudrons. L’adjectif « balsamique » vient du fait que le vinaigre passe plusieurs mois, ou minimum 12 ou 25 ans dans le cas de l’aceto balsamico tradizionale, en fût. Il est transvasé dans plusieurs tonneaux – de cerisier, de chêne, de châtaignier, de merisier et enfin de frêne – dont le bois et le baume (balsamico, en italien) donnent un goût typique au vinaigre à travers les années.

Le vinaigre balsamique est plus sirupeux que les autres vinaigres ; son goût complexe, sucré et fruité s’accorde à la perfection avec une huile d’olive en vinaigrette, ou en nappage avec toutes les viandes, poissons, fruits frais. Sans oublier son alliance mythique avec une Mozzarella di Bufala, que l’on peut découvrir au Casa Luca, un restaurant italien avec une vue unique sur l’Arc de Triomphe. Et puisque la gastronomie italienne reste une valeur sûre, découvrez le reste de sa carte à l’occasion d’un repas sur la terrasse belle vue de ce restaurant chic et tendance.

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